Pulke

Pulke (pulque) ili oktli (octli) je mlečno belo, gusto, alkoholno piće koje se dobija fermentacijom biljnog soka agave - maguey, najčešće Agave salmiana.

by http://newfarm.rodaleinstitute.org

Ukupno 6 različitih vrsta agava se može koristiti za pravljenje ovog pića: Giant Agave [Agave salmiana], Mapisaga Agave [Agave mapisaga], Mountain Agave [Agave atrovirens], Fierce Agave ili Green Goblet Agave [Agave ferox], Hooker's Agave [Agave hookeri], Century Plant [Agave americana]. Mnogo pre tekile, pulke je bila nacionalno i tradicionalno piće Meksika.

by http://animalblanco.blogspot.com/

U dugoj istoriji ovog pića, jedno vreme je bio sveti napitak, piće bogova, koje je bilo dozvoljeno samo ograničenoj grupi ljudi. Asteci su imali stroga pravila za upotrebu ovog pića i samo je sveštenicima bilo dozvoljeno da ga koriste, često samo pre obrednih rituala. Kazna za pijanstvo je bilo javno batinjanje, gubitak posla, pa čak i smrt, osim tokom pet dana u godini za vreme praznika "Dana mrtvih". Zanimljivo da ova stroga pravila nisu važila na starce i bolesne. Prema Firentinskom kodeksu pulke se pila u posebnim prilikama: za vreme žetve, prizivanja kiše, pri ceremonijama sklapanja braka, rođenja i sahrana ili proslavama u čast bogova.

Crtež iz knjige Codex Mendoza - starica iz plamena Asteka pije pulke

Svaki od naroda imao je svoju legendu o pronalasku ili nastanku ovog božanskog pića. Po jednoj od legendi, biljni sok od koga se pulke pravi je bila krv boginje Mayahuel.

Mayahuel, boginja maguey

Pošto su Španci osvojili Meksiko, pulke je postalo piće dostupno svima. Pulke se može svrstati u rang pića sa manjim procentom alkohola, 3-8%, poput piva i po tome se značajno razlikuje od tekile koja se takođe dobija od soka agave.

Potrebno je između 7 i 15 godina da bi agava bila dovoljno stara za cvetanje. Kada agava počne da razvija cvetnu dršku u centru biljke, koncentracija biljnih sokova je najveća i oni sadrže najviši procenat hranjivih materija, jer je za formiranje cvetne drške visoke i do 6 metara potrebna ogroman napor biljke. Cvetna drška se ukljanja, a slatki nektar - aguamiel se skuplja i predstavlja osnovu za pravljenje pića. Nektar je slađi od šećera i od meda, ali je manje gustine. Glavni sastojci nektara agave su glukoza i fruktoza. Agava obrađena za proizvodnju pulke može 6-12 meseci da proizvodi slatki sok, pri čemu se može skupiti 5-8 litara nektara dnevno. Potrebno je dosta manuelnog rada da bi se agava pripremila, i kasnije za redovno sakupljanje nektara, jer proces prirodne fermentacije započinje samostalno, ukoliko se sok redovno ne sakuplja.

Aguamiel se posle prikuljanja ostavlja da fermentira. Tok fermentacije je drugačiji od onog kod piva ili vina, jer su kod proizvodnje ovog pića za pretvaranje šećera u alkohol zaslužni drugi mikroorganizmi, bakterije iz roda Zymomonas. Prikupljeni nektar se ne kuva pre fermentacije, a samo piće pulke se ne destiliše. Gotovo piće se mora popiti u roku od jednog dana posle fermentacije, koja u zavisnosti od uslova, može trajati od 2-10 dana. Fermentacija se može ubrzati dodavanjem nekom drugog voća. Ukoliko se fermentacija posle tog vremena nastavi, razvija se izrazito neprijatan miris, koji je posledica raspadanja albumina.

Pulqueria en tacubaya

Pulke je 100% prirodan napitak, bogat vitaminom C, B-kompleksa, D, E, ugljenih hidratima, mineralima (gvožđe, kalcijum, fosfor), amino kiselinama, tiamine, riboflavin, niacin... Pulke je dugo vremena bio sastavni deo ishrane urođeničke populacije.

by http://newyork.seriouseats.com/

Pulke se tokom kolonijalnog perioda prodavala na hacijednama koja su je pravile. Kasnije se prodavala po barovima sa specifičnim dekorom, imenom, muzikom i obaveznim muralima - pulquerias. Ovi barovi su često bili otvoreni samo za muškarce. Pulke se može mešati sa drugim sastojcima, dodacima, da bi se popravio kiselkasti ukus. Pomešan sa sokom od ananasa i manga, nudi se pod imenom curado.

Agave Pulque

Posle zlatnog doba, s početka XX veka kada je samo u gradu Meksiku bilo preko 1000 barova u kojima se prodavala pulke, pod pritiskom zapadne kulture gaziranih sokova i piva, dolazi do laganog propadanja kulta ispijanja ovog pića, i ono postaje prosto piće, piće radničke klase i siromašnih. Ipak, čini se da dolaze bolja vremena za ovo drevno piće. Ponovo se otvaraju pulquerias barovi koji služe svežu pulke, a napredak tehnologije omogućio je da se reši jedna od najvećih prepreka daljoj ekspanziji ovog pića, svežina i rok trajanja. Koristeći pasterizaciju i enzime, pulke sada može da se kupi "sveža" u supermarketima u obliku konzervi, rame uz rame sa svojim velikim suparnikom - pivom..