Љута паприка може да буде баш љута! Јединица којом се мери љутина зове се сковил (SHU, Scoville heat units), а скала је сковилова скала, по америчком фармацеуту Вилбуру Сковилу (Wilbur Scoville) који ју је осмислио 1912. године док је радио у компанији Parke-Davis (сада делу Pfizer-а). Сам процес мерења није превише прецизан јер се заснива на субјективном осећају тестера/човека и представља колико делова зашећерене воде треба додати да би се изгубио осећај љутине, тј. док дегустатор не каже да узорак више није љут. Сада постоје прецизније методе за мерење љутине које љутину изражавају у ASTA јединицама, али се оне често и даље из навике конвертују на стару меру - сковиле.
Опис љутине у бројкама би био овакав:
| 0 – 10 сковила | домаћа паприка |
| ~16 | просечна граница за осећање љутине |
| 100 – 500 | пиперке, фефероне |
| 2500 – 5000 | табаско зачин |
| 2500 – 8000 | Халапењо паприке |
| 30.000 – 50.000 | Чаијен бибер |
| 100.000 – 350.000 | Хабањеро |
| 577.000 | Измерено код врсте Red Savina |
| 855.000 | Измерено код врсте Индиан-ПЦ1 |
| 923.000 | Измерено код врсте Дорсет нага |
| 1.000.000 | Измерено код врсте Нага јолокиа |
| 2.000.000 | Одбрамбени спреј |
| 5.300.000 | Полицијски спреј |
| 15.000.000 - 16.000.000 | чист капсаицин (у кристалном облику). |
Тешко је замислити колико је то љуто кад се стигне до 1.000.000 сковила, али верујем да је мало оних који нису већ видели легендарног Станка како испитује границе издржљивости са једном од најљућих паприка.
Љутина паприке потиче од капсаицина. Капсаицин делује као иритант за сисаре и изазива осећај печења на било ком ткиву са којим ступи у контакт. Капсаицин и неколико сродних једињења се називају капсаициноидима, а производе их љуте папричице као секундарни метаболит, који одбија одређене биљоједе и гљиве. Чисти капсаицин је алкалоид који се не раствара у води и једињење је без боје и мириса, кристаласто-воскастог изгледа.
капсаицин
И док је најљућа паприка (Trinidad Moruga Scorpion) изузетно љута са 1.600.000 сковила, можете пронаћи појединце који се "сладе" овом паприком. Сам капсаицин, изолован као чиста супстанца, достиже невероватних 16.000.000 сковила.
Trinidad Moruga Scorpion
Али скала љутих сусптанци се не завршава са капсаицином. Заправо, капсаицин је прилично "благ", јер је следећа хемикалија на листи тиниатоксин (Tinyatoxin) љут целих 5.300.000.000 сковила (милијарди!). Једна врста млечика, Euphorbia poissonii из Нигерије, лучи ову супстанцу. Локално становништво користи екстракт биљног сока ове биљке као пестицид.
Euphorbia poissonii - Gregg DeChirico
Ипак, то би било тек друго место на скали љутине. Место број 1. припада такође млечикама, и то врсти која расте у Мароку, на обронцима планине Атлас. Euphorbia resinifera производи резинифератоксин (Resiniferatoxin, RTX), који на сковиловој скали достиже невероватних 16.000.000.000 сковила.
Euphorbia resinifera
При раду са овом млечиком треба бити врло опрезан. Ова биљка нема посебне захтеве кад су услови и нега у питању. Може да издржи и хладно време и снег (по неким изворима до -10Ц), али треба имати у виду да при сваком оштећењу лучи беличасто-жућкаст биљни сок који садржи резинифератоксин, опасно љуту материју која у додиру са кожом или слузокожом може изазвати озбиљну иритацију и осећај љутине.
Ипак, није све тако "љуто", истраживања су показала да се капсаицин и капсаициноиди могу користити за ублажавање бола у мишићима и зглобовима, побољшавање варења, да смањују осећај глади, спречавају формирање масних ћелија, убијају бактерије. Обећавају и истраживања на туморима, јер капсаицин и резинифератоксин заустављају развој ћелија карцинома.
Нема коментара:
Постави коментар